霉菌是真菌的一種，其特點是菌絲體較發達，無較大的子實體。同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即霉菌毒素。自從發現黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對食品的污染日益引起重視。

糕點、面包等等烘焙類食品的微生物衛生安全性問題已是產品銷售的主要問題之一，即菌落總數、大腸菌群、霉菌三指標超標。烘焙產品因為制造包括使用大量的水、溫度、水分——所有這些都是有害微生物生長的有利條件。無污染加工區的關鍵是衛生加工區，配備衛生設計的設備的消毒，不允許任何形式的產品或水停滯，并且易于清潔。

霉菌在我們的生活中無處不在，它比較青睞于溫暖潮濕的環境，一有合適的環境就會大量的繁殖，必須采取措施來阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，才可以擺脫霉菌的感染。由于在烘烤過程中使用了潮濕的空氣，如果沒有迅速去除產品中的水分，則可能會在通風裝置內形成冷凝水，這將導致設備中的真菌生長并導致產品中的微生物污染。

霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。食品受霉菌污染后會腐爛變質，失去其食用價值。霉菌超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產品在生產加工過程中環境或生產設備衛生狀況不佳；還可能與產品儲運條件控制不當有關。

菌落總數是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產過程中的衛生狀況。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐爛變質，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規定，糕點中同一批次產品5個樣品的菌落總數檢測結果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結果超過104CFU/g。菌落總數超標的原因，可能是企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，也可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當等有關。

如何預防糕點面包霉菌菌落總數超標？

食品加工生產為了預防菌落總數和霉菌超標，做好生產環節的消毒殺菌工作很重要，食品加工消毒選擇可使用過氧化氫銀離子復合型消毒劑——奧克泰士食品級消毒劑，應用廣泛適用于生產設備、雞蛋等原材料，管道、空間、人員的消毒。是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑。

藥劑和工具：

1)   消毒劑：奧克泰士D-50/500高濃縮型，50%含量等級。

2)   如涉及環境和空氣消毒，請使用氣壓式霧化設備，推薦辰宇Str-電池版霧化機或更細霧滴的霧化設備。

常見環節的消毒方法和劑量：

1. 裸露的設備表面、器具表面等消毒：初次使用按照1:15-1:9比例稀釋，劑量100ml/m2（稀釋液用量），噴灑或擦拭等待消毒表面，然后自然干燥即可，無需再次沖洗。如工藝需進行沖洗，請在消毒15分鐘之后再沖洗。后期日常消毒使用1:49-1:32比例稀釋。

2. 車間環境和空氣進行整體噴霧：初次使用按照1:15-1:9比例稀釋，每1立方米空間使用10毫升稀釋液，噴霧完畢封閉90分鐘，然后可以進入。后續日常消毒使用1:32比例稀釋。

3. 管道、罐體等清洗消毒：按照0.3%-0.5%比例稀釋，浸泡或循環沖洗管道，作用時間30-60分鐘，然后排空管道，用清水沖洗1-2遍。對于大型罐體，可以按照3%（1:32）比例稀釋，噴灑到罐體內部進行消毒。

4. 瓜果蔬菜等原料消毒：按照0.1%-0.5%比例稀釋，對瓜果蔬菜等進行洗滌或浸泡消毒。備注：應先清洗灰塵然后再進行消毒。應在瓜果蔬菜完整狀態下進行消毒，不建議在去皮、切塊后進行消毒。