想要解決產品成品霉菌超標，首先要了解霉菌的污染途徑。成品霉菌超標主要由兩個問題造成：

1. 蜜餞果脯所采用的原材料（水果蔬菜、輔料、食品添加劑）中帶有霉菌，從而導致成品霉菌超標。這種類型的微生物污染稱為內源性污染。

2. 生產加工過程中的車間環境、設備臺面、工器具、操作人員等對蜜餞果脯造成的污染，從而導致成品霉菌超標，這種類型的微生物污染稱為二次污染。

可以對以上環節分別取樣檢測，鑒別出污染途徑，然后再采取針對性的措施。

· 水果、蔬菜-原材料攜帶霉菌：這種是正常的，因為水果蔬菜來自田間地頭，不可避免會攜帶霉菌等各種類型微生物，解決方法是使用食品級消毒劑對水果蔬菜進行預處理消毒（例如使用0.3%比例的D-50/500對果蔬進行洗滌消毒），殺滅水果蔬菜上攜帶的霉菌等微生物，從而保障成分的衛生狀況。需注意，因為接觸食品，所以必須要選擇正規的、可接觸食品的食品級消毒產品。

· 輔料和食品添加劑攜帶霉菌：單獨對輔料和添加劑進行預處理，達到合格水平后再使用。如超標較多，聯系供貨商更換貨物。

· 生產過程的二次污染：針對具體污染環節進行針對性的消毒。

以下是葡萄干霉菌的解決介紹，可以簡單做一下參考。

摘要：

葡萄干是很多人喜愛的食品之一，葡萄干可以直接食用，也是一些糕點、面包、燕麥片、乳制品等食品的原料之一，所以葡萄干自身的微生物指標對相關的食品安全有著重要影響。有科研機構曾對隨機葡萄干進行微生物學調研，數據如下：

100份無核白葡萄干

· 菌落總數檢出范圍：60—30500 CFU/g；

· 大腸菌群檢出范圍：30-90 CFU/100g；

· 致病菌：未檢出；

· 霉菌檢出范圍：80-51000 CFU/g，霉菌檢出率為*。

從上述結果來看，霉菌的情況較為嚴重，不但是*檢出，而且都超出了國標標準的限值（≤50 CFU/g ），所以葡萄干需要進行霉菌和微生物殺滅工作，以保證使用安全，特別是利用葡萄干進行深加工的食品企業需要引起重視。

以下內容為對霉菌的特性，污染原因和控制措施進行分析，評估輻照處理和復合型過氧化氫這兩種方式對處理葡萄干霉菌的優勢。

關于霉菌

霉菌是評價食品衛生質量的指示性指標。食品中的霉菌數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，計數所得1g或1ml樣品所形成的霉菌菌落量。如果食品中霉菌超標，將會破壞食品的營養成分，令食品失去食用價值，還可以產生霉菌毒素。食用霉菌超標的食品會危害人體健康。

葡萄干霉菌污染原因分析

霉菌無處不在，廣泛存在于自然界中，可以說整個地球就是一個大的霉菌培養箱。在葡萄園中、葡萄脫水場所等都會存在霉菌和霉菌孢子。霉菌所產生的孢子（spore）能夠長時間漂浮在空氣中，從而對葡萄干表面造成霉菌污染。葡萄干本身營養物質豐富，霉菌菌絲和孢子一旦沾染到葡萄表皮就會存活，在適宜的溫度和濕度條件下會快速繁殖，發展到一定階段可能會出現肉眼可見的霉斑。

如何解決微生物超標問題？

?品加??產為了預防菌落總數超標，做好?產環節的消毒殺菌?作很重要，專家建議：?品加?消毒劑的選擇可使?過氧化氫復配銀離?復合型消毒劑，應??泛適?于?產設備、雞蛋等原材料，管道、空間、?員的消毒。是?種新型的安全、?效、?譜消毒劑，?“三致效應”。

過氧化氫是一種非常有效的消毒劑，可以用于不同的領域。它適用于食品和飲料加工業的物體表面和工藝用水的消毒殺菌，例如設備的食品接觸面、工器具和果蔬洗滌。效率在很大程度上取決于物品上有機物質（油脂和肉類殘留物）的數量。應將物品放入含有3%溶液的洗滌槽中，放置15分鐘（作用時間）。15分鐘后，物品可以在空氣中干燥，無需進一步沖洗。在使用奧克泰士D-50/500進行處理前，需要清潔所有表面。注意奧克泰士是專業的消毒劑，但不能替代清潔（清掃）程序。

來?德國的奧克泰?消毒劑，是?品級消毒劑， 無色無味無毒無殘留無腐蝕性，具有高效廣譜，殺菌效果好等特點，經過國內第三方檢測認證及ISO9001/ISO14001管理體系認證，IFS國際食品標準認證，歐盟EMAS檢測認證、德國萊茵TUV認證等，證明其安全、環保。殺滅包括芽孢、細菌芽孢、真菌孢子、霉菌、病毒等在內的各種類型的200多種微生物，達到商業無菌的要求。

奧克泰士消毒劑優勢：

1.具有良好穩定性：

奧克泰?是多組分復合溶液，具有良好的穩定性。在?溫度下仍能保持穩定，甚?在?溫下，其效?還會有所增強。不受溫度、光照、PH值影響，這點尤其適合?品加??業。?品加??藝較復雜，導致?產過程中溫度、PH值變化頻繁，因此，奧克泰?的?穩定性、?適應性特點特別適合?品加?，?且奧克泰?不會改變?品的PH值等各種參數，不影響?品?味，因此不需要添加其它輔助類產品。

2.不會產?耐藥性：

不同于傳統消毒產品，奧克泰?，不會產?耐藥性，因此在?品企業?產中，可以達到如下兩個?的：

a)使?奧克泰?消毒劑后，不會出現防腐產品遞增的情況。

b)傳統殺菌防腐產品使??段時間后效果會逐漸下降直?失效，奧克泰?是?款不產?任何耐藥性的產品，因此可以長期、穩定的應?于?品?產過程中。

3.真正意義上的?態消毒殺菌：

奧克泰?主要成分為過氧化氫，作?后分解為氧?和?，不會對?品產?任何有害殘留。奧克泰?已經應?于飲?、飲料、乳品加?等?業。